Office de Tourisme Val de Gers

Les recettes gasconnes

Liste de quelques recettes gasconnes.

Foie gras de canard grillé, compotée d'abricot

Ingrédients 

Menu de 12 à 30 €. Terrasse. Fermé le lundi.

• 1,2 kg de foie gras de canard frais
• 250 g d'abricots frais
• 200 g de sucre en poudre
• 20 g de fleur de sel
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 4 g de poivre
• 5 cl de vinaigre blanc

Préparation 

Coupez le foie gras en tranches épaisses de 2,5 cm. Salez et poivrez.
Faites griller les tranches pendant 5 min sur chaque côté puis moulez-les dans une terrine.
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Portez à ébullition le vinaigre et le sucre pour obtenir un caramel.
Dénoyautez les abricots, coupez-les en 2 et ajoutez-les, ainsi que la cannelle et les clous de girofle.
Faites cuire à feu doux pendant 20 min.
Laissez refroidir.
Coupez des tranches fines de terrine, servez avec la compotée.

Pastis gascon à l'armagnac (croustade)

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 3 œufs
• 2 verres d’eau froide
• 1 pincée de sel
• 1kg de farine, 250g de beurre, 150g de sucre, 1 gousse de vanille, huile, 1 verre d’armagnac, pommes ou pruneaux 

Préparation

Préparer la pâte en mélangeant les œufs, l’eau et le sel. Battre avec une fourchette. Incorporer à ce mélange la farine petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui sera battue et remodelée plusieurs fois, pour lui faire acquérir cette élasticité caractéristique. Quand celle-ci se décolle des doigts, la rouler en boule une dernière fois et la déposer dans une assiette creuse, dans un peu d’huile. La laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 heures, voire une nuit.

Etaler alors un grand drap sur une table de deux mètres environ. La fariner, et poser la pâte que l’on commence déjà à étirer délicatement en la déposant sur la table. Puis l’étirer doucement du bout des doigts de part et d’autre en la soulevant doucement pour arriver à recouvrir toute la surface de la table. La difficulté consiste à ne pas trouer la pâte. Quand la table est entièrement recouverte, découper les bords qui seraient un peu épais. Arroser toute la surface de la pâte d’un mélange de beurre fondu et de sucre dosé selon votre goût.

Plier la pâte en trois dans le sens de la longueur en s’aidant d’un tissu. La badigeonner de nouveau du mélange beurre- sucre et la plier dans le sens de la largeur.

Ajouter, aussi, à sa convenance, des pommes coupées en lamelles ou des pruneaux. Arroser le tout d’Armagnac assez vanillé. Déposer l’autre carré dessus en intercalant les coins afin de former une étoile.

Mettre dans un four chaud à 220°C, environ 10 minutes. A la sortie du four, découper des portions carrées ou rondes. Au moment de servir, arroser une dernière fois d’Armagnac.